jordi-international-chef-assessor

La tecnologia ens permet recuperar l’amor per la tradició

Jordi Limón, propietari del restaurant Somorrostro a Barcelona i Xef Assessor de Pira, és un professional amb un estil de cuina d’autor, d’idees modernes i innovadores, que no deixen al marge la tradició. Compromès amb la cuina de proximitat, en la qual el producte és el gran protagonista, aquest xef aposta pels aliments ecològics i de temporada per aconseguir recuperar la singularitat de l’aliment. De fet, els restaurants de Jordi Limon es subministren en bona part d’un hort propi on conreen les verdures i hortalisses segons la teoria de la biodinàmica.

-Quina és la característica principal que ha de tenir un forn de brasa per garantir la qualitat en el seu servei?

-Potència. El gran punt fort dels forns de brasa és que aconsegueixen unes temperatures molt elevades aconseguint segellar aliments, això fa que la pèrdua de sucs sigui menor, de manera que els aliments queden més sucosos i s’obté la reacció de maillard (caramel·lització dels sucres naturals dels aliments) molt ràpid.

-Com ha influït l’evolució de la tecnologia en la millora de la qualitat d’elaboració?

-La cuina moderna ha tendit durant molts anys a oblidar el carbó i la brasa, el triomf de les planxes de crom i els forns convectors moderns sobre el carbó. Però des de fa uns anys estem tornant a recuperar l’amor per la tradició, renovant-la amb la tecnologia moderna. Això és precisament el que s’aconsegueix amb aquests forns: el gust tradicional que tots tenim en ment, però amb tecnologia avançada i millors prestacions.
Les millores que aporten aquests forns són les següents: augment de temperatura pels bons aïllaments, augment del rendiment de carbó, reducció de fums, velocitat en cuina, capacitat de reacció i estabilitat de la temperatura. Per aquest motiu aquests forns estan triomfant actualment, perquè suposen una clara millora de les graelles tradicionals.

-És un plus per al seu establiment disposar d’un forn de brasa?

-Sí, clarament, perquè no hi ha ni un sol element semblant, ni els fums en pols, ni les aromes, ni els fumats …, res aconsegueix el sabor del carbó. Cal no oblidar que des que es va descobrir el foc fins fa 100 anys, l’home només ha cuinat amb carbó. Això fa que en la nostra memòria gustativa tinguem el gust de brasa molt arrelat. No hi ha ningú que digui que el gust de brasa no li agradi i és per aquest motiu. L’únic problema fins ara ha estat la ineficiència de les graelles de carbó respecte a les planxes de crom. Però amb la nova onada de forns de brasa això ha quedat solucionat. Per aquest motiu, és un plus per al meu establiment disposar d’un d’ells.

-A més de la qualitat, quins altres serveis valoreu a l’hora de decidir-vos per una marca o una altra? Capacitat de producció, servei postvenda …

-Jo tinc un restaurant petit. Pel que factors com la capacitat de producció no són tan interessants per a mi, però si tingués una cadena hotelera, per exemple, això seria un aspecte a tenir en compte. Factors com un bon servei postvenda també són molt importants, ja que són productes nous i susceptibles de tenir problemes o petits dubtes que cal solucionar ràpidament, ja siguin referents a la instal·lació, posada en marxa, funcionament, etc. D’altra banda, el preu és sempre un tema clau per als restaurants petits com el meu. I finalment, un altre aspecte important és que l’empresa disposi d’un estoc bàsic de forns, perquè en el moment en què es munta un restaurant tot va molt de pressa i la maquinària es necessita amb celeritat.

Leegiu l’entrevista sencera a infohostelero.com

Contacti'ns

Vol rebre més informació?

Si t’ha agradat el contingut, no oblidis compartir-lo a la teva xarxa social preferida!