Fabricant forns i barbacoes de brasa desde 1.984.
info@piraovens.com +34 936 373 174

Diego Gallegos, chef del restaurante Sollo, también elige PIRA.

Diego Gallegos, xef amb 2 sols Repsol, també tria PIRA.

Diego Gallegos with its new Pira 70ED

Pira m’ofereix la funcionalitat, espectacularitat i sabor que busco per al meu restaurant

Anar a Sollo és sinònim d’entrar en un món d’intensos i sorprenents sabors. La seva estrella Michelin, el seu recent adquirit segon sol Repsol, i el premi “Xef Revelació Madrid Fusión 2015”, ja ens avisen que Sollo més que un restaurant, és una experiència.
Només calen 5 minuts amb el seu xef, Diego Gallegos per adonar-se que la cuina és la seva passió i aplica tota la seva creativitat amb molta feina i humilitat. Potser per això està considerat com un dels xefs amb més projecció d’Europa.

Diego Gallegos, el xef del caviar

La escola la Cónsula, li va obrir la ment i li va mostrar un món molt diferent de la gastronomía

Diego Gallegos at Sollo with kitchen in backgroundDiego Gallegos va arribar al món de la cuina per casualitat, i va ser una gran sort que fos així per als que ens agrada tastar de nous sabors. Després d’un estiu fregint peix en un restaurant a la costa Malaguenya, va decidir deixar els estudis de dret a Madrid per apuntar-se a La Cónsula, l’escola d’hostaleria de Màlaga.
La Cónsula li va obrir la ment i li va mostrar un món molt diferent de la gastronomia, li va permetre participar en diferents esdeveniments i concursos. Amb els diners dels premis va poder viatjar pel Brasil, Perú i Espanya per realitzar les seves pràctiques en diferents restaurants fins a esgotar els seus diners, moment en què decideix posar-se a treballar.
Comença a treballar al restaurant “Casa piolas” a Algarinejo, allà es mou com a cap de cuina, desenvolupa nous plats i coneix el peix de riu esturió, el qual, amb el temps, arribarà a ser el seu producte estrella.

Diego Gallegos with the Pira 70ED charcoal oven.

Treballant a Algarinejo va a veure la piscifactoria de l’empresa Riofrío, cosa que no el deixa indiferent. Després de la seva visita a la piscifactoria va seguir investigant el producte del caviar pel seu compte i després de presentar el seu treball a Riofrío van decidir col•laborar i obrir un taller de recerca especialitzat en esturió i caviar.
Tot i tenir l’experiència com a cuiner, a Diego li faltava l’experiència com a empresari. Aquesta li arriba de la mà de grup Alea, portant un negoci de producte a Màlaga. Allà és quan considera que ha aconseguit completar el cercle i es sent preparat per portar el seu propi negoci.

El Sollo, un petit restaurant premiat amb dos sols Repsol

Llonganissa, botifarra negre, xoriço o llom de mantega creat a partir de peixos de riu

Sollo restaurant with kitchen in the background and a nize landscape to the rightAmb la idea d’evolucionar com a cuiner i poder implementar totes les idees i la creativitat que tenia a la ment, Diego Gallegos decideix crear el Sollo, un restaurant molt petit, amb el qual no hipotecar la vida i en el que es pugui veure plasmat el seu treball d’investigació amb Riofrío i altres empreses de forma real, sobre una taula, i amb el feedback continu del client.
Al costat de la seva dona decideixen embarcar-se en l’aventura d’obrir el Sollo, el nom no enganya, Sollo és com es nomenava a l’esturió antigament, així que encara que parlem de matança andalusa, no esperem carn. Després de treballar en la remodelació del local amb la seva dona, va arribar el moment d’obrir el restaurant.

Pira 70ED charcoal oven in the kitchen of Sollo by Diego Gallegos.

Al principi, el Sollo, va començar amb un menú tradicional, de concepte obert, en el qual introduïa certes tècniques d’avantguarda. Passats tres mesos va decidir arriscar i especialitzar-lo en esturió, introduint els conceptes típics de la matança andalusa però amb una gran particularitat. Al Sollo es pot degustar llonganissa, botifarra negre, xoriço, llom de mantega o llom embotit, tot això amb la gran diferència que tots aquests productes es creen a partir de peixos de riu com l’esturió, la tilàpia o la truita, condimentat en molts dels seus plats amb caviar o productes extrets a partir del caviar.

 


Tot això ens assegura que anar a Sollo és anar a viure una experiència única que omplirà el paladar de nous i potents sabors.

Sollo i el concepte d’autosuficiència

Cal prendre consciència sobre la necessitat de reduir l’impacte en l’obtenció d’aliments

Però El Sollo no només sorprèn per la seva cuina d’extrems sabors, Diego Gallegos és un cuiner conscienciat amb l’impacte de la cuina sobre el medi ambient, és per això que amb el Sollo introdueix el concepte d’autosuficiència, fet que l’ha portat a implementar en la rebotiga del restaurant tot un sistema aquapónic i un hort ecològic.
La aquaponia és un sistema de producció sostenible de plantes i peixos que combina l’aqüicultura tradicional, basada en la cria d’animals aquàtics com peixos, crancs de riu i gambetes, amb la hidroponia, cultiu de plantes en aigua, tot unit en un medi ambient simbiòtic. En aquests sistemes, l’aigua del subsistema d’aqüicultura alimenta al subsistema hidropònic, el qual filtra l’aigua usant els seus nutrients i permet que aquesta aigua retorni al subsistema d’aqüicultura.
Algunes de les espècies de peix que produeix Diego Gallegos al seu restaurant són Tilapia, Bagre, Tenca o Pacu. Hem de tenir en compte que aquestes espècies no són al mercat i només es poden degustar en un lloc tan especial com el Sollo.

El xef del caviar i el Cinema

Sollo film cover you are what you eatDiego Gallegos gaudeix com ningú de la cuina, però no es tanca portes a res, i com amant del cinema, s’atreveix amb la realització de diversos documentals on divulga la seva proposta gatronómica.

    <li”Sollo” on ens convida a descobrir el seu món, la seva inspiració en la tradicional matança andalusa aplicada a l’esturió, i comparteix els seus processos creatius, grastronómics i els seus resultats.

  • “Ets el que menges”, on fa una reflexió sobre la situació mediambiental, la seva vinculació amb el que mengem, la importància de conèixer la qualitat i procedència dels nostres aliments, i la necessitat d’apostar per una gastronomia sostenible.

Tots dos documentals han estat reproduïts per diverses fires en diferents països del món, Espanya, Ucraïna, Índia, Estats Units o Holanda, són alguns d’ells.

 

Diego Gallegos tria un Forn de Brasa PIRA

Al cliente le encanta poder ver lo que se hace en cocina

Que un xef com Diego Gallegos, creat a si mateix a força d’humilitat, il•lusió, creativitat i treball constant, hagi triat un forn de brasa Pira per la seva funcionalitat, la seva espectacularitat i el seu sabor, només pot fer que enorgullir-nos i indicar-nos que estem treballant en la bona direcció.
Us deixem un petit vídeo on podreu veure les instal•lacions del Sollo i les explicacions de Diego Gallegos per les quals ha escollit PIRA, en aquest cas un PIRA 70 LUX ED, per seguir millorant la seva cuina i oferir sabors que no deixin de sorprendre als seus comensals.