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La tecnología nos permite recuperar el amor por la tradición

Jordi Limón, propietario del restaurante Somorrostro en Barcelona y Chef Assessor de Pira, es un profesional con un estilo de cocina de autor, de ideas modernas e innovadoras, que no dejan al margen la tradición. Comprometido con la cocina de proximidad, en la que el producto es el gran protagonista, este chef apuesta por los alimentos ecológicos y de temporada para conseguir recuperar la singularidad del alimento. De hecho, los restaurantes de Jordi Limón se suministran en buena parte de un huerto propio donde cultivan las verduras y hortalizas según la teoría de la biodinámica.

—¿Cuál es la característica principal que debe tener un horno de brasa para garantizar la calidad en su servicio?
—Potencia. El gran punto fuerte de los hornos de brasa es que consiguen unas temperaturas muy elevadas logrando sellar alimentos, esto hace que la pérdida de jugos sea menor, con lo que los alimentos quedan más jugosos y se obtiene la reacción de maillard (caramelización de los azucares naturales de los alimentos) muy rápido.

—¿Cómo ha influido la evolución de la tecnología en la mejora de la calidad de elaboración?
—La cocina moderna ha tendido durante muchos años a olvidar el carbón y la brasa, el triunfo de las planchas de cromo y los hornos convectores modernos sobre el carbón. Pero desde hace unos años estamos volviendo a recuperar el amor por la tradición, renovándola con la tecnología moderna. Esto es precisamente lo que se consigue con estos hornos: el sabor tradicional que todos tenemos en mente, pero con tecnología avanzada y mejores prestaciones.
Las mejoras que aportan estos hornos son las siguientes: aumento de temperatura por los buenos aislamientos, aumento del rendimiento de carbón, reducción de humos, velocidad en cocina, capacidad de reacción y estabilidad de la temperatura. Por este motivo estos hornos están triunfando actualmente, porque suponen una clara mejora de las parrillas tradicionales.

—¿Es un plus para su establecimiento disponer de un horno de brasa?
—Sí, claramente, porque no hay ni un solo elemento parecido, ni los humos en polvo, ni los aromas, ni los ahumados…, nada consigue el sabor del carbón. No hay que olvidar que desde que se descubrió el fuego hasta hace 100 años, el hombre solo ha cocinado con carbón. Esto hace que en nuestra memoria gustativa tengamos el sabor a brasa muy enraizado. No hay nadie que diga que el sabor a brasa no le guste y es por ese motivo. El único problema hasta ahora ha sido la ineficiencia de las parrillas de carbón respecto a las planchas de cromo. Pero con la nueva oleada de hornos de brasa esto ha quedado solventado. Por este motivo, es un plus para mi establecimiento disponer de uno de ellos.

—Además de la calidad, ¿qué otros servicios valoráis a la hora de decidiros por una marca u otra? Capacidad de producción, servicio postventa…
—Yo tengo un restaurante pequeño. Por lo que factores como la capacidad de producción no son tan interesantes para mi, pero si tuviese una cadena hotelera, por ejemplo, esto sería un aspecto a tener en cuenta. Factores como un buen servicio postventa también son muy importantes, ya que son productos nuevos y susceptibles de tener problemas o pequeñas dudas que hay que solucionar rápidamente, ya sean referentes a la instalación, puesta en marcha, funcionamiento, etc. Por otro lado, el precio es siempre un tema clave para los restaurantes pequeños como el mío. Y por último, otro aspecto importante es que la empresa disponga de un stock básico de hornos, porque en el momento en el que se monta un restaurante todo va muy deprisa y la maquinaria se necesita con celeridad.

Lea la entrevista completa en infohostelero.com

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