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La technologie nous permet de récupérer l’amour par la tradition

Jordi Limon, propriétaire du restaurant Somorrostro à Barcelone et Chef Assessor International de Pira, est un professionnel avec un style de cuisine, des idées modernes et innovatrices, que ne marginalise pas la tradition. Engagé avec la cuisine de proximité, où le produit est le protagoniste, ce chef est déterminé à l’alimentation biologique et de saison pour récupérer l’unicité de la nourriture. De fait, les restaurants de Jordi Limón sont fournis dans une bonne partie d’un propre verger où ils cultivent les légumes selon la théorie de la biodynamique.

– Quelle est la principale caractéristique qui doit avoir un four à charbon pour assurer un service de qualité?

-Puissance. Le grand point fort des fours à braise consiste en ce qu’ils obtiennent quelques températures très élevées en réussissant à sceller des aliments, cela fait que la perte de jus est moindre, avec ce que les aliments restent plus juteux et la réaction de maillard est obtenue (caramélisation des sucres naturels des aliments) très rapidement.

-Comment a influencé l’évolution de la technologie dans l’amélioration de la qualité du travail?

-La Cuisine moderne depuis de nombreuses années a eu tendance à oublier le charbon et la braise, le triomphe des plaques de chrome et fours convecteurs modernes sur le charbon. Mais depuis quelques années, nous revenons à retrouver l’amour de la tradition, en les remplaçant par la technologie moderne. Ceci est exactement ce que vous obtenez avec ces fours: la saveur traditionnelle que nous avons tous à l’esprit, mais avec la technologie de pointe et une meilleure performance. 

Les améliorations apportées par ces fours sont: augmentation de la température par une bonne isolation, une augmentation du rendement du charbon, fumée réduite, vitesse de cuisson, réactivité et stabilité de la température. Par ces raisons, ces fours actuellement triomphent, car ils représentent une nette amélioration sur les grilles traditionnelles.

-Est-ce un avantage pour votre etablissement disposer d’un four à braise?

-Oui, clairement, parce qu’il n’y a pas un seul élément similaire, comme la fumée en poudre, ni arômes, ni fumé …, rien n’obtient le goût du charbon. Ne pas oublier que depuis la decouverte du feu jusqu’à il y a 100 ans, l’homme a seulement cuit avec du charbon de bois. Cela fait que dans notre mémoire gustative nous avons le goût à une braise très enraciné. Il n’y a de personne qui dit que le goût à une braise ne lui plaît pas et il est pour ce motif. Le problème unique a été jusqu’à présent l’inefficacité des grils de charbon par rapport aux plaques en chrome. Mais avec la nouvelle grande vague de fours de braise cela est resté acquitté. Pour ce motif, c’est un supplément pour mon établissement disposer de l’un d’eux.

-En plus de la qualité: quels autres services évaluez-vous à l’heure de vous décider par une marque ou l’autre ? Capacité de production, de service après-vente …

– J’ai un petit restaurant. Par ce que des facteurs comme la capacité de production ne sont pas si intéressants pour moi, mais si j’avait une chaîne hôtelière, par exemple, ce serait un aspect à tenir en compte. Des facteurs comme un bon service après-vente sont également très importants, car ils sont des produits nouveaux et sensibles d’avoir questions à résoudre rapidement, que ce soit en ce qui concerne l’installation, la mise en service, l’exploitation, etc. D’un autre côté, le prix est toujours un sujet clef pour les petits restaurants comme le mien. Et finalement, un autre aspect important consiste en ce que l’entreprise dispose d’un stock basique de fours, parce que dans le moment dans lequel un restaurant est monté tout va très vite et les machines sont eues besoin rapidement.

Lisez l’interview complète dans infohostelero.com

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