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Diego Gallegos, chef avec 2 soleils Repsol, aussi choisit PIRA

Diego Gallegos, chef avec 2 soleils Repsol, aussi choisit PIRA.

Diego Gallegos with its new Pira 70ED

Pira m’offre la fonctionnalité, la spectacularité et la saveur que je recherche pour mon restaurant

Aller à Sollo est synonyme d’entrer dans un monde de saveurs intenses et surprenantes. Son étoile Michelin, son deuxième soleil, Repsol et le prix “Chef Revelación Madrid Fusión 2015” nous avertissent déjà que Sollo est plus qu’un restaurant, une expérience.
Ça suffit de parler 5 minutes avec le chef Diego Gallegos pour se rendre compte que la cuisine est sa passion et il applique toute sa créativité avec beaucoup de travail et humilité. C’est peut-être pour cela qu’il est considéré comme l’un des chefs ayant la plus grande projection en Europe.

Diego Gallegos, le chef du caviar

La Cónsula a ouvert son esprit et lui a montré un monde très différent de la gastronomie

Diego Gallegos at Sollo with kitchen in backgroundDiego Gallegos est venu dans le monde de la cuisine par hasard, et c’est une chance que ce soit le cas pour ceux qui aiment goûter de nouvelles saveurs. Après avoir passé l’été à faire frire du poisson dans un restaurant de la côte malaguène, il a décidé de quitter l’école de droit de Madrid pour s’inscrire à La Cónsula, l’école hôtelière de Malaga.
La Cónsula a ouvert son esprit et lui a montré un monde très différent de la gastronomie, lui permettant de participer à différents événements et concours. Avec l’argent du prix, il a pu voyager au Brésil, au Pérou et en Espagne pour faire son stage dans différents restaurants.
Il commence à travailler au restaurant “Casa Piolas” à Algarinejo comme chef cuisinier, développe de nouveaux plats et rencontre l’esturgeon de rivière qui, avec le temps, deviendra son produit phare.
Diego Gallegos avec le four à charbon Pira 70ED.En travaillant à Algarinejo, visité la ferme piscicole de la société Riofrío. Après sa visite à la ferme piscicole, il a continué à étudier le produit à base de caviar et après l’avoir présenté à Riofrío, ils ont décidé de collaborer et d‘ouvrir un atelier de recherche spécialisé dans l’esturgeon et le caviar.
Malgré son expérience en tant que chef, Diego manquait d’expérience en tant qu’entrepreneur. Cela vient de la main du groupe Alea, dirigeant une entreprise de produits finis à Malaga. C’est à ce moment-là qu’il considère avoir réussi à boucler le cercle et se sent prêt à gérer sa propre entreprise.

Sollo, un restaurant récompensé par deux soleils Repsol

Saucisson, boudin, chorizo ou échine en saindoux créée à partir de poissons de rivière

Sollo restaurant with kitchen in the background and a nize landscape to the rightDiego Gallegos a décidé de créer le Sollo, un tout petit restaurant, dans lequel il se sent en liberté et dans lequel on peut voir le reflet de son travail de recherche avec Riofrío et d’autres entreprises de manière réelle, sur une table et avec le feedback continu du client.

Ensemble avec son épouse, ils décident de se lancer dans l’aventure d’ouvrir le Sollo. Le nom ne trompe pas. Sollo est comme l’esturgeon a été nommé dans les temps anciens. Ainsi, bien que nous parlions d’abattage en Andalousie, nous n’attendons pas de viande.

Pira 70ED charcoal oven in the kitchen of Sollo by Diego Gallegos.Au début, Diego Gallegos a commencé avec un menu traditionnel, à concept ouvert, dans lequel il a introduit certaines techniques d’avant-garde. Après trois mois, il a décidé de se risquer et de se spécialiser dans l’esturgeon, en introduisant les concepts typiques de l’abattage andalou, mais avec une grande particularité. Dans le Sollo, vous pourrez déguster des saucisses, du boudin, du chorizo, du filet de saindoux ou d’échine, à la grande différence que tous ces produits sont créés à partir de poissons de rivière tels que l’esturgeon, le tilapia ou la truite, assaisonnés dans beaucoup de leurs plats avec du caviar ou des produits extraits de caviar.

 


Tout cela nous assure qu’aller à Sollo est vivre une expérience unique qui remplira le palais de nouvelles et puissantes saveurs.

Sollo et le concept d’autosuffisance

Nous devons être conscients de la nécessité de réduire l’impact sur l’obtention des aliments

Mais Sollo n’est pas surprenant seulement par sa cuisine de saveurs extrêmes, Diego Gallegos est un chef conscient de l’impact de la cuisine sur l’environnement, ce qui à fait que à l’arrière du restaurant il avait installé un système aquaponique complet et un jardin écologique.

L’aquaponie est un système de production durable de plantes et de poissons combinant une aquaculture traditionnelle, basée sur l’élevage d’animaux aquatiques tels que les poissons, les écrevisses et les crevettes, avec la culture hydroponique, la culture de plantes dans l’eau, le tout dans un environnement symbiotique. Dans ces systèmes, l’eau du sous-système aquacole alimente le sous-système hydroponique, qui filtre l’eau en utilisant ses nutriments et permet à cette eau de retourner dans le sous-système aquacole.

Parmi les espèces de poisson que Diego Gallegos produit dans son restaurant, on trouve le Tilapia, le Bagre, le Tenca ou le Pacu. Nous devons nous rendre compte que ces espèces ne sont pas sur le marché et ne peuvent être dégustées que dans un endroit spécial comme Sollo.

Le chef du caviar et du cinéma

Sollo film cover you are what you eatDiego Gallegos aime cuisiner mais il ne ferme pas la porte à quoi que ce soit et en tant que cinéphile, il ose faire plusieurs documentaires dans lesquels il divulgue sa proposition gastronomique.

  • “Sollo” où il nous invite à découvrir son monde, son inspiration dans l’abattage andalou traditionnel appliqué à l’esturgeon, et à partager ses processus créatifs, gastronomiques et leurs résultats.
  • “Vous êtes ce que vous mangez”, où vous réfléchissez à la situation environnementale, à ses liens avec ce que nous mangeons, à l’importance de connaître la qualité et l’origine de nos aliments et à la nécessité de s’engager pour une gastronomie durable.

Les deux documentaires ont été reproduits dans différentes salons professionnels dans différents pays du monde, notamment l’Espagne, l’Ukraine, l’Inde, les États-Unis ou la Hollande.

 

Diego Gallegos choisit un four à braise PIRA

Le client aime voir ce qui se fait dans la cuisine

Qu’un chef comme Diego Gallegos, qui s’est créé avec humilité, enthousiasme, créativité et travail constant, a choisi un four à charbon Pira pour sa fonctionnalité, son caractère spectaculaire et son goût, ne peut que nous rendre fiers et nous dire que nous sommes dans la bonne direction.
Nous vous laissons une petite vidéo où vous pourrez voir les installations du Sollo et les explications de Diego Gallegos pour lesquelles il a choisi PIRA, en ce cas un PIRA 70 LUX ED, afin de continuer à améliorer sa cuisine et à offrir des saveurs qui ne cessent de nous émerveiller.