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La tecnologia ci permette di recuperare l’amore per la tradizione

Jordi Limon, proprietario del ristorante  Somorrostro a Barcellona e chef Assessore a Pira, è un professionista con uno stile di cucina, idee moderne e innovative, che non marginalizza la tradizione. Impegnato con la cucina con dei prodotti de la zona, in cui il prodotto è protagonista, questo chef si impegna a prodotti biologici e della stagione per recuperare la singolarità del cibo. In realtà, i ristoranti di Jordi limón hanno il suo proprio orti dove crescono le proprie verdure e ortaggi secondo la teoria della biodinamica.

-Qual è la caratteristica principale che deve avere un forno a brace per garantire un servizio di qualità?

-Potenza. La grande forza dei forni brace è che ottengono molto alte temperature che aiuta a la finitura del cibo, questo provoca la minor perdita di succhi  è inferiore, e con ciò che gli alimenti sono più succosi e e si arriba al maillard (caramellizzazione degli zuccheri naturali del cibo) molto velocemente.

-Come ha influenzato l’evoluzione della tecnologia per migliorare la qualità di lavorazione?

-La Cucina moderna per molti anni ha avuto la tendenza a dimenticare il carbone, il trionfo dei forni convettori moderni sul carbone. Ma da alcuni anni stiamo tornando per riconquistare l’amore per la tradizione, rinnovandole con le moderne tecnologie. Questo è esattamente quello che si ottiene con questi forni: il sapore tradizionale che tutti noi abbiamo in mente, ma con tecnologia avanzata e prestazioni migliori.

I miglioramenti forniti da questi forni sono: aumento di temperatura da un buon isolamento, aumento di come rende il carbone, fumo ridotto, velocità di cottura  e la stabilità della temperatura. Per questo motivo tali forni sono attualmente trionfando, perché rappresentano un netto miglioramento delle griglie tradizionali.

-E ‘un punto a favore per ai ristoranti avere un forno a griglia?

-Sì, chiaramente, perché non c’è un singolo elemento similare,  né fumi, né aromi, né fumato …, nulla viene il gusto di carbone. Non dimenticate che da quando il fuoco è stato scoperto fino a 100 anni fa, l’uomo ha cucinato solo con il carbone. Questo rende la nostra memoria ha il sapore di griglia profondamente radicata. Non c’è nessuno a dire che il gusto della griglia non piace ed è per questo motivo. L’unico problema è stato che le griglie a carbone erano inefficienti. Ma con la nuova ondata di forni a carbone questo è stato risolto. Per questo motivo, è un plus per il mio ristorante di avere uno.

-Oltre alla qualità, quali altri servizi che valore quando decide per una marca o di un altro? La capacità di produzione, servizio post-vendita …

-Ho un piccolo ristorante. In modo che fattori quali la capacità di produzione non sono così interessante per me, ma se ho avuto una catena di hotel, per esempio, questo sarebbe un aspetto da considerare. Fattori come un buon servizio post-vendita sono anche molto importanti, dal momento che sono nuovi e prodotti suscettibili avere problemi o piccole questioni da risolvere in fretta, sia per quanto riguarda l’installazione, messa in servizio, funzionamento, ecc. D’altra parte, il prezzo è sempre una questione fondamentale per i piccoli ristoranti come il mio. E, infine, un altro aspetto importante è che la azienda dispone di uno stock di base di forni, perché nel momento in cui un ristorante viene montato tutto va molto velocemente e i macchinari sono richiesto in modo rapido.

Leggi l’intervista completa in infohostelero.com

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